Walnüsse im Hochsommer? Die Sonne knallt heute vom Himmel und es ist richtig heiß, draußen auf der Terrasse sind es 28°C, für mich schon fast zu warm.
Doch Zorra möchte Rezepte mit Walnüssen, gut im Sommer sind die, außer im Eis, wohl eher selten. So hatte ich den Ehrgeiz einen sommerlichen Salat mit Walnüssen für ihr Blog-Event zu basteln.
Herausgekommen ist ein Salat mit Walnussdressing, karamellisierten Walnüssen und glasierter Entenbrust. Die Menge ist berechnet für 2 Hauptspeisen oder 4 Vorspeisen. Das Dressing reicht für deutlich mehr, hält sich aber auch gut einige Tage im Kühlschrank.
Zutaten für 2:
Dressing:
- 100 ml reines Sonnenblumenöl
- 50 ml Olivenöl
- 25 ml Walnussöl
- 100 ml weißer Portwein
- 100 ml Geflügelfond
- 2 El Aceto Balsamico
- 2 El Sherry-Essig
- 1 Tl Senf
- 1 Tl Honig
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 3 Zweige Basilikum
- Peffer und Salz
Salat:
- 2 Handvoll frischen, gemischten Salat
- 6-8 kleine Tomaten
- 50 g frische, gepalte Erbsen
- 100 g Pfifferlinge
- 1/2 Charentais Melone
- 100 g Walnüsse
- Zucker, Honig
- Butter
- Basilikum
- 2 El Basilikum- Schafsjoghurt-Gel
- Pfeffer und Salz
- 2 weibliche Entenbrüste (zusammen etwa 350 g)
- Butterschmalz
Zubereitung:
Das Dressing habe ich am Vortag gemacht, damit es schön durchziehen kann.
Knoblauch und Schalotte schälen und grob zerkleinern. Basilikum und Petersilie putzen und waschen. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz den Pürierstab rein halten, dass das Dressing emulgiert. Jetzt 24 Stunden ziehen lassen. Das Dressing durch ein Sieb abseihen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
Erbsen in reichlich Salzwasser 4 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Pfifferlinge putzen und in etwas sehr heißem Butterschmalz 2- 3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp entfetten.
Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und in der gleichen Pfanne von beiden Seiten 2 - 3 Minuten anbraten. Auf der Hautseite mit etwas Honig einpinseln und in dem auf 70°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten ziehen lassen.
Salat und Tomaten abwaschen und trocknen, die Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Schön ist natürlich, wenn die Tomaten unterschiedliche Farben haben, ich hatte neben roten auch noch gelbe, orange und dunkle Tomaten.
Die Walnüsse nur grob hacken, etwas Butter in einem Topf zerlassen, einen Tl Zucker und einen Tl Honig unterrühren, darin die gehackten Walnüsse karamellisieren. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen, nicht zu früh davon naschen, die werden ziemlich heiss.
Aus der Melone mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln formen, wenn kein Ausstecher zur Hand ist die Melone würfeln.
Anrichten:
Den Salat auf zwei Teller verteilen. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und dazu legen. Jetzt die andern Zutaten darüber verteilen, am Schluss das Basilikum - Schafsjoghurt - Gel und das Dressing. Ich hatte noch Basilikumblüten die ich darüber gestreut habe.
