Holunderblüten, Brunnenkresse und Forelle

Gestern rief mein Schwiegervater an und informierte mich, das sein Holunder blühen würde. Er weiss das ich die Holunderblüten gerne fürs Essen verwende und gibt mir jedes Jahr einige Dolden ab.

Brunnenkresse hatte ich im Haus und frisch gebeizte Lachsforelle. 

Mit einem Teil der Blüten habe ich Traubenkernöl aromatisiert, nach einem Rezept von „bushcook’s kitchen", der Rest Blüten kam an eine Creme.

Holunderblüten Brunnenkresse Lachsforelle

So gab es dann einen Holunderblüten-Creme mit gebeizter Lachsforelle und Brunnenkresse. 

Für das Hauptgericht hatte ich einen Sauvignon Blanc von Neumeister aus Österreich ausgesucht, der harmonierte auch wunderbar mit dieser Vorspeise.

Zutaten für 2:

100 g Quark

50 g Creme fraich

2 El Holunderblütenöl

1 El Holunderblüten

60 g gebeizte Lachsforelle

50 g Brunnenkresse, geputzt und verlesen

1 El Traubenkernöl

1 El Weißweinessig

1 El Mirin

Salz und weißer Muntok Pfeffer

Zubereitung:

Für die Holunderblütencreme den Quark, die Creme fraiche, das Holunderblütenöl mit Pfeffer und Salz verrühren. Die restlichen Blüten mit einer Gabel von den Stängeln streifen und etwa die Hälfte der Blüten unter die Creme rühren. Die Holunderblütencreme 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Aus dem Traubenkernöl, mit Weißweinessig und Mirin, sowie Pfeffer und Salz ein Dressing rühren.

Anrichten:

Jeweils etwa 2 El Holunderblütencreme in einem tiefen Teller ausstreichen. Die Lachsforelle sehr dünn ausscheiden und die Scheiben auf die Creme setzen.

Die Brunnenkresse kurz unter das Mirin-Dressing heben und auf die Teller verteilen. Wenn die Brunnenkresse zu lange im Dressing bleibt fällt sie zusammen und wird unschön. 

Über die Teller die restlichen Holunderblüten verteilen und je einen Tl Holunderblütenöl.

Teller: 3punktf

Spargel-Schinken-Omelett, mit Manna

Manchmal ist ein gutes Essen ziemlich einfach. So wie dieses, das ist ein luftgetrockneter Schinken den wir uns aus Ostfriesland mitgebracht haben, dazu Spargel, Ei, eine Schalotte und Butter sowie Schnittlauch aus dem Garten.  

Spargel-Schinken-Omelett

Dazu ein Wein aus Südtirol vom Franz Haas „Manna 2014“. Eine Cuvée aus Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay und Gewürztraminer. Der hat das Gericht wunderbar abgerundet, ich hätte es nicht gedacht, das ein solcher Wein aus Südtirol so gut zu einem einfachen Spargelgericht passt.

Also ein einfaches Gericht mit einem wunderbaren Wein.

Zutaten für 2:

10 Stangen grüner Spargel 

1 Schalotte

16 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken

5 Eier

50 ml Milch

1 Bund Schnittlauch

Schnittlauchblüten

Butter

Pfeffer und Salz

Zucker

Zubereitung:

Den Spargel soweit wie nötig schälen. In einem topf Wasser aufkochen salzen und einen Tl Zucker zugeben. Acht Stangen Spargel ins Wasser geben, einmal aufkochen und dann vom Herd nehmen und etwa 8-10 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und gut abtropfen lassen.

Die beiden restlichen Stangen Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Schalotte schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen und die Schalotte etwa 5 Minuten in der Butter weich dünsten.

Spargel-Schinken-Omelett

Die fünf Eier in eine Schüssel aufschlagen, die Milch, Pfeffer und Salz zufügen und gut verrühren.

Etwa die Hälfte der Schalotte aus der Pfanne nehmen. Die Hälfte der Eimasse in die Pfanne geben. Die dünne Spargelscheiben zur Hälfte dazu geben. Acht Scheiben Schinken darauf verteilen und drei bis vier Stangen Spargel. Die Hitze etwas erhöhen und einen Deckel auf die Pfanne legen. Das Omelett etwa 5-6 Minuten garen lassen.

Das Omelett auf eine Teller gleiten lassen und mit dem Schnittlauch und den Schnittlauchblüten bestreuen.Mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.

Teller: 3punktf "Dessau"

Spargel, dicke Bohnen, Pfifferlinge und Buttermilch

Die Kochbücher von Daniel Humm und Will Guidara gefallen mir sehr und ich freue mich schon, dass im Herbst ein neues Kochbuch von den beiden Autoren auf deutsch erscheint. In ihrem Kochbuch „I love NY“ gibt es mehrere Rezepte für Buttermilch-Dressings.

Ich habe diese schon einige mal ausprobiert und wollte eine Buttermilch-Dressing auch mal zu Spargel ausprobieren. Es ist dann mit der Zeit etwas völlig Anderes herausgekommen als das ursprüngliche Rezept aus dem Kochbuch, aber sowas mache ich ja gerne. 

Da das Dressing ziemlich cremig war, hatte ich die Idee es doch einfach im ISI aufzuschäumen. Wenn man das macht, bekommt man ein schönes festes und cremiges Espuma, das nicht so schnell zerläuft. 

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch

Ich fand es war eine gute Grundlage für meinen Salat aus grünem Spargel, dicken Bohnen, Pfifferlingen und rotem Feldsalat. Die Pfifferlinge sind ins Rezept gekommen, weil mein Gemüsehändler auf dem Markt wirklich sehr schöne Exemplare in der Auslage hatte. Da konnte ich dann nicht widerstehen. Ich habe auch nicht gefragt woher die kamen……..

Jedenfalls hat die Kombination sowohl mir als auch Frau K gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

150 g Buttermilch

150 g Crème fraîche 

2 El Traubenkernöl

1 El Weißweinessig

1 El Mirin

Salz

150 g Dicke Bohnen (gepalt)

300 g grüner Spargel

100 g Pfifferlinge

100 g roter Feldsalat

Schnittlauchblüten

Estragonspitzen

Petersilie

Petersilienöl

Olivenöl

Zubereitung:

Die Buttermilch, Crème fraîche, Traubenkernöl, Weißweinessig, Mirin und Salz gut miteinander verrühren. Alles in einen ISI-Siphon füllen. Gut schütteln und zwei Kapseln dazugeben. Den Buttermilch-Espuma etwa 2 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen. Wer keinen Siphon hat, kann das Dressing auch einfach mit einem Pürierstab aufschäumen, dann  ist die Konsistenz eine andere aber es schmeckt auch.

Die dicken Bohnen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häutchen drücken.

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch

Den grünen Spargel abwaschen, die holzigen Enden entfernen. Dann die dickeren Stangen längs bis zum Kopf halbieren. Die dünneren Stangen bleiben wie sie sind. in einem Topf Wasser erhitzen, salzen und etwas Zucker zufügen, den Spargel darin einmal aufkochen und dann den Topf von der Platte ziehen und etwa 4-5 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und kurz abschrecken, sehr gut in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge, soweit nötig, putzen und halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl hoch erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz, etwa 3-4 Minute anbraten. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit etwas Salz abschmecken.

Den roten Feldsalat putzen und waschen, gut trocknen.

Anrichten:

Der Salat kommt in zwei tiefe Teller. Am Rand der Teller einige Blätter Salat platzieren. In die Mitte des Tellers das Buttermilch-Espuma aufschäumen, so dass etwa 2/3 des Tellerbodens bedeckt sind. Auf das Buttermilch-Espuma die dicken

Bohnen verteilen, ebenso die Pfifferlinge. Dann die Spargelstangen auflegen. Auf jeden Teller etwa 1-2 Esslöffel Petersilienöl tröpfeln lassen. Mit den Schnittlauchblüten bestreuen.  Etwas Estragon auf die Teller verteilen. Dabei habe ich nur die ganz jungen frischen Triebe vom Estragon  genommen. Dazu noch zwei bis drei Blättchen junger Petersilie.

Spargeltee | Ziegenbutter | Jakobsmuschel | Waldmeister

In unserem verregneten, verschneiten und verhagelten Kurzurlaub in Greetsiel habe ich mir zwei schöne kleine Schalen der Königlichen Tettau Porzellanmanufaktur gekauft. 

Uns haben die kleinen Schalen sehr gut gefallen, sie sind zwar als Dessertschalen gedacht, doch ich habe die ein wenig zweckentfremdet. Bei mir kam Spargel in die Schalen, mit einer Jakobsmuschel obenauf.

Erst einen Spargeltee, dazu geteilte Spargelspitzen, rohe Spargelscheiben ein wenig Waldmeister und ausgelassene Ziegenbutter.

Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister

Dieser Tee macht sich doch gut in den kleinen Schälchen und wir hatten eine gelungene Vorspeise mit kräftigem Spargelaroma.

Zutaten für 4:

500 ml Geflügelfond

250 g Spargelabfälle ( Schalen und Endstücke)

500 g grüner Spargel

50 g Ziegenbutter

4 Jakobsmuscheln

Öl

2 Zweige Waldmeister

1 kleiner Zweig Bronzefenchel

Zubereitung:

Den Geflügelfond und die abgewaschenen Spargelabfälle in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten kochen, dann den Deckel abheben und die Brühe auf etwa 300 ml einkochen lassen. Die Spargelbrühe durchsieben so das der Spargel daraus entfernt wird.

Den grünen Spargel abwaschen, von acht  Stangen die Spitzen etwa 4-5 cm lang abschneiden, zwei der „geköpften“ Spargelstangen beiseite legen. Den restlichen Spargel entsaften. 

Den Spargelsaft mit der Spargelbrühe in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. 

Die Spargelspitzen längs teilen und in den Spargeltee geben, einmal aufkochen und etwa 3 Minuten ziehen lassen. 

Die 2 verbliebenen Spargelstangen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Jakobsmuscheln sorgfältig trocken tupfen. Wenn das Öl wirklich heiss ist die Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei - drei Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Ziegenbutter in einer kleinen Pfanne einmal aufschäumen lassen.

Die rohen Spargelscheiben mittig auf 4 Schalen verteilen. Die Spargelspitzen auf die Scheiben legen, dann den heissen Spargeltee vorsichtig anschütten.

Die Jakobsmuschel auf die Spargelspitzen setzen. Die Muscheln leicht salzen und je einen kleinen Zweig Bronzefenchel darauf setzen. In jede Schale 2-3 Blattkreise vom Waldmeister legen. 

Am Schluss jeweils einen Esslöffel heisse Ziegenbutter in den Spargeltee tropfen lassen.

aromatisch: Spargel und gewürzte Rinderhüfte

Es gab den ersten guten Spargel und ich wollte Spargel auf zweierlei Art verarbeiten. Einmal sehr reduziert als Vorspeise. Da habe ich dann Spargel auf Rührei mit Butter gemacht.

Zum Hauptgang sollte es dann aromatischer und würziger werden. Als Fleisch zum Spargel gab es ein Stück Rinderhüfte; die war gewürzt mit heller und dunkler Senfsatt, Schwarzkümmel, Paprikapulver und Salz.

Rinderhüfte Spargel Tomate

Für den weißen und grünen Spargel habe ich eine  Vinaigrette gemacht aus Öl, Essig, Senf, Mirin und Zitronenzesten. Dazu gab es selbst getrocknete Kirschtomaten, Daikon-Rettichsprossen und geröstete Pinienkerne. So war dieses Gericht ein schöner, aromatischer Gegensatz zu der sehr reduzierten Vorspeise.

Zutaten für 2:

12 Kirschtomaten

Puderzucker

500g weißer Spargel

250 g grüner Spargel

400 g Rinderhüfte

1 Tl Dunkle Senfsaat

2 Tl helle Senfsaat

1 Tl Schwarzkümmel

1 Tl Paprika edelsüß

Sonnenblumenöl 

3 El Traubenkernöl

1 El weißer Balsamessig

1 El Mirin

1 Mps. Senf

1 Zitrone

2 El Pinienkerne

2 El Diakon-Rettichsprossen

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten halbieren. Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf setzen. Die Tomatenhälfte mit ein wenig Puderzucker und Salz bestreuen und etwa 4 Stunden im Backofen trocknen lassen. Ich mag die am liebsten wenn sie noch schön, cremig weich sind und nicht ganz getrocknet.

Den Spargel schälen. Die Schalen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zwanzig Minuten leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch kurz kalt abwaschen, trocken tupfen. 

In einem Mörser die Senfsaat und Schwarzkümmel mit etwas Salz grob zerstoßen. Das Paprikapulver untermischen.  Das Fleisch von allen Seiten mit der Würzmischung einreiben.

Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Gewürze. Dann das Stück Rinderhüfte einlegen und vorsichtig von jeder Seite etwa 1,5 Minuten leicht anbraten. Dann die Pfanne mir dem Fleisch in den Backofen zu den Tomaten stellen und noch 30 Minuten ziehen lassen.

Rinderhüfte Spargel Tomaten

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Zitrone abwaschen und Zesten abreißen.

Die Rettichsprossen schneiden und abwaschen, gut abtropfen lassen.

Eine halbe Stange grünen Spargel längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden

Aus dem Traubenkernöl, Balsamessig, Mirin, Senf, 1 El Zitronensaft, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die Pinienkerne und Zitronenzesten und den klein geschnittenen, rohen Spargel zufügen, gut verrühren. Das Dressing wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelschalen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Etwas Salz und Zucker an das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen, dann die weißen Spargelstangen hineingeben, noch einmal aufkochen und dann die Herdplatte auf Null stellen und den Spargel noch etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nach 5 Minuten den grünen Spargel zufügen. Den Spargel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie packen und etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Die Rinderhüfte in 1cm dicke Scheiben schneiden.

3-4 Scheiben Fleisch vorne auf den Teller legen. Darüber 3-4 Stangen weißen Spargel und 2 Stangen grünen Spargel legen. 6-8 Tomatenhälften auf dem Teller verteilen. Auf den Spargel und die Tomaten je 3 El Dressing verteilen. Über jeden Teller einige Diakon-Rettichsprossen verteilen und servieren.

Teller: 

3punktf