Wir, also Frau K und ich, lieben ja kleine, leichte Vorspeisen. Süßspeisen sind nicht so unser Ding, aber alles was es so vorher gibt als Einleitung zu einem Essen, das mögen wir sehr und so bereite ich auch häufig Vorspeisen zu.
Also gibt es heute eine solche leichte Vorspeise. Blumenkohl gewürzt mit Miso, dazu Buchenpilze und Schweineschwanz. Wobei der Schweineschwanz eher als Gewürz eingesetzt ist. Das Fleisch wird getrocknet und dann, ähnlich wie Hartkäse über den Blumenkohl-Espuma gerieben.
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| Blumenkohl Miso Schweineschwanz |
So gab es eine sehr aromatische Vorspeise, die aber trotz des geräucherten Schweineschwanzes nicht deftig wirkte, es war würzig .
Zutaten für 6:
250 g Blumenkohl
1 Schalotte
150 ml Sahne
10 g Hatcho Miso-Paste
Salz
50 g Schweineschwanz
200 g Buchenpilze
Butter
Zubereitung:
Etwa 50 g Fleisch von einem geräuchertem Schweineschwanz herunter schneiden, so dass man kleine, 2-3 cm breite Stücke hat. Die Stücke habe ich dann im Backofen auf einem Gitter bei etwa 60°C getrocknet. Das dauert je nach Dicke des Fleisches schon 5-7 Stunden. Man sollte ab und an prüfen ob das Fleisch schon fest und trocken ist. Ich denke das funktioniert einfacher in einem Dörrautomaten, aber den habe ich (noch) nicht.
Von einem Blumenkohl etwa 250 Blumenkohl-Röschen herunter schneiden. Den Blumenkohl in Salzwasser schön weich kochen, abschütten und ausdämpfen lassen.
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| Blumenkohl Miso Schweineschwanz |
Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter vorsichtig andünsten. Den gekochten Blumenkohl zugeben. Von der Sahne etwa 3 El in eine kleine Schale geben, den Rest Sahne in den Topf zum Blumenkohl geben und etwas einkochen lassen.
Die Miso-Paste in der verbliebenen Sahne aufrühren bis sie sich weitgehend aufgelöst hat, dann durch ein Sieb streichen und zum Blumenkohl geben. Nicht mehr kochen lassen, sondern jetzt die Masse gründlich pürieren. Wenn nötig noch mit wenig Salz abschmecken.
Durch ein Sieb die Blumenkohlcreme in einen wärmetauglichen iSi umfüllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. In einem Wasserbad bei etwa 65°C warm halten.
Die Buchenpilze reinigen und die Stängel etwas kürzen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Buchenpilze darin einige Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken.
Anrichten:
Etwa 2/3 der Buchenpilze auf sechs kleine, vorgewärmte Schalen verteilen. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und den Blumenkohl-Espuma auf die 6 Schüsselchen verteilen. Die restlichen Pilze auf den Blumenkohl-Espuma legen und das getrocknete Schweinefleisch darüber reiben.
