Ostern naht und damit die Frage was kommt auf den Tisch? Ich habe da einen Vorschlag, einen Lammrollbraten vom Biohof Knuthenlund. Der liegt in der Region Lolland in Dänemark.
Dort wird das Ostfriesische Milchschaf gehalten, auf Kräuterwiesen, um das Fleisch würziger zu machen.
Das Fleisch reift 9-11 Tage und wird dann zerlegt. Ich habe den Knuthenlunder Lammrollbraten von Otto-Gourmet bekommen um ein Rezept dafür zu entwickeln.
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| Lammrollbraten Sellerie Erbsengemüse |
Ich habe mir gedacht es wäre gut wenn man den Osterbraten gut vorbereiten kann, um dann am Ostersonntag weniger Arbeit in der Küche zu haben. Also kann man für dieses Gericht schon samstags etwas vorbereiten und hat am Ostersonntag mehr Ruhe.
Zum Lamm gibt es Selleriepüree vom (am Vortag) gebackenen Sellerie und um den Frühling zu locken noch ein wenig Erbsengemüse aus Erbsen, Zuckerschoten und Knackerbsen.
Das ergänzt sich schön mit dem Lammfleisch, das war nach dem schmoren wunderbar zart und hocharomatisch, ein schöner intensiver aber nicht aufdringlicher Lammgeschmack. Frau K die vorher eher skeptisch war, war ziemlich begeistert.
Zutaten für 6 :
1 Lammrollbraten aus der Schulter (ca. 1700g)
Butterschmalz
500 g Rote Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
450 ml Lammfond
ggf. Mehlschwitze / Butter zum binden
ggf. Mehlschwitze / Butter zum binden
12 Schalotten
1 Sellerieknolle
Olivenöl
150 g Crème fraîche
300 g Erbsen ( tiefgekühlt )
250 g Zuckerschoten
250 g Knackerbsen
250 ml Hühnerbrühe
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Am Vortag in einem ausreichend großen Bräter Butterschmalz erhitzen und den Lammrollbraten darin von allen Seiten schön braun anbraten. Das hat bei mir etwa 20 Minuten benötigt. In der Zeit, in welcher der Rollbraten brät, kann man schon einmal die roten Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden und die Knoblauchzehen schälen.
Wenn der Lammrollbraten rundherum schön braun ist, aus dem Bräter heraus nehmen. Die geschnittenen Zwiebeln, Knoblauch und 2 El Tomatenmark in den Bräter geben und etwa 5 Minuten dünsten, dabei immer mal wieder umrühren.
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| Lammrollbraten Sellerie Erbsengemüse |
Jetzt mit etwa 1/3 des Rotweines auffüllen und bei hoher Hitze reduzieren bis der Wein fast verkocht ist. Aber aufpassen, die Zwiebeln sollen nicht anbraten, daher immer mal wieder umrühren. Das Ganze noch zwei mal wiederholen bis der gesamte Wein eingekocht ist. Am Schluss sollte eine fast cremige Zwiebelmasse im Bräter sein.
Jetzt den Fond zugeben, einmal aufkochen und den Lammrollbraten zurück in den Bräter geben, den Deckel auflegen und bis zum nächsten Tag kühl stellen. Ich habe ihn einfach auf die Terrasse gestellt.
Für das Selleriepüree den Backofen auf 190°C vorheizen.Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und den Wurzelansatz abschneiden.
Die Knolle auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech setzen. Rundherum mit Olivenöl und Salz einreiben. In den Backofen schieben und dort etwa 2,5-3 Stunden backen. Die Knolle ist gar, wenn sich die Knolle mühelos mit einem Messer einstechen lässt.
Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag kühl stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 220°C vorheizen und den Bräter mit dem Lammrollbraten in den Backofen stellen. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Den Lammrollbraten noch 2 Stunden im Backofen garen lassen, dabei wenigstens einmal wenden.
Die Schalotten schälen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit mit in den Bräter geben und mit schmoren lassen.
Die gebackene Sellerieknolle schälen, grob zerteilen und in einen Topf füllen. Die Crème Fraîche zufügen sowie eine Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer. Den Sellerie mit einem Pürierstab gründlich pürieren, vorsichtig erwärmen und nochmal mit etwas Salz abschmecken.
Die Zuckerschoten abwaschen, putzen und halbieren. Die Knackerbsen abwaschen. In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen, die Erbsen, Zuckerschoten und Knackerbsen 3-4 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.
Kurz vor dem Anrichten etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erwärmen, den Geflügelfond zufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Das grüne Gemüse darin kurz erhitzen und ein paar Minuten ziehen lassen, mit etwas Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Lammrollbraten herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen. Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Schalotten aus dem Sieb entnehmen und beiseite stellen.
Die Schmorflüssigkeit in einen Topf geben und etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, mit etwas dunkler Mehlschwitze oder mit Butter binden, je nach Geschmack. Die Schalotten in der Sauce erwärmen.
Anrichten:
Den Lammrollbraten aus der Folie wickeln, das Netzt aufschneiden und entfernen. Den Braten in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller eine Scheibe Braten legen, dazu jeweils einen Esslöffel Selleriepüree und etwas Gemüse. Über jedes Stück Fleisch zwei Esslöffel Sauce verteilen.
