Ich mag ja diese relativ neuen Zuschnitte beim Fleisch, bzw. die Zuschnitte sind ja nur hier neu, in Spanien gibt es die schon lange. Von Otto-Gourmet habe ich ein Garimori Ibérico Secreto Bellota bekommen.
Das Secreto ist grobfaserig und fächerförmig. Es ist nicht so gleichmäßig dick wie andere Zuschnitte vom Schwein. Da es aber auch gut mit Fett durchzogen ist, ist das gesamte Stück saftig und schön kräftig im Geschmack.
Belotta bezeichnet quasi die Qualitätsstufe und besagt, dass das Schwein zu wenigstens 30-40% von Eicheln ernährt wurde. Wir mögen dieses Fleisch sehr.
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| Secreto Pfifferlinge Aprikose Graupen Senf |
Dazu habe ich Graupen gemacht die in Wein gedünstet sind. Das war früher eine Krankenspeise, habe ich gelesen.
Da wir ja Hochsommer haben gab es noch gebratene Aprikosen und Pfifferlinge, sowie eingelegte Senfsaat dazu. Ich mag diese Kombination Schweinefleisch, Aprikose und Pfifferlinge sehr. Diese Komponenten ergänzen sich gut. Wir hatten so ein schönes Sonntagsgericht.
Zutaten für 2:
450 g Ibérico Secreto Bellota
4 Aprikosen
1/2 Bund Thymian
4-6 frische Lorbeerblätter
Zucker
300 g frische Pfifferlinge
90 g Graupen, mittel
250 ml trockener Riesling
2 El eingelegte Senfsaat
Butterschmalz
Salz
Zubereitung:
Das Fleisch kommt tiefgefroren an. Ich lasse es 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Dazu nehme ich es aus der Verpackung und lege es auf einen Teller in den Kühlschrank. Eine Stunde vor der Zubereitung hole ich es aus dem Kühlschrank und reibe es von allen Seiten sorgfältig mit Salz ein.
Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Aprikosen schälen und halbieren. Die Kerne entfernen und die Aprikosenhälften vorsichtig salzen. In einer feuerfesten Schale den Boden mit den Lorbeerblättern und dem Thymian bedecken. Die Aprikosenhälften mit der Schnittseite nach unten auf die Kräuter setzen. Mit etwas Zucker bestreuen und für 7 Minuten in den Ofen stellen. Nach dieser Zeit die Aprikosen umdrehen, 100 ml heisses Wasser in die Schale geben und alles noch einmal 7 Minuten im Backofen braten lassen.
Die Backofentemperatur auf 70°C reduzieren.
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| Secreto Pfifferlinge Graupen Senf |
In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Das Secreto darin je nach Dicke etwa 1,5-2 Minuten von jeder Seite anbraten. Dann etwa 30 Minuten im Backofen nachziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Wein mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Etwas Salz und die Graupen zufügen und etwa 25 Minuten leise köcheln. Die Graupen abschütten und warm halten.
Die Pfifferlinge mit eine Pilzbürste reinigen. In einer kleinen Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen. Die Pfifferlinge zufügen und 3-4 Minuten anbraten. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.
Anrichten:
Das Secreto aus dem Backofen nehmen und auf einem Schneidebrett abgedeckt noch etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
Auf die vorgewärmten Teller jeweils 2 El Graupen platzieren, ein bis zwei Scheiben Fleisch dazu legen. Einige Pfifferlinge darüber verteilen. Eine Aprikosenhälfte dazu setzen. Etwas eingelegte Senfsaat zu der Aprikose geben und etwas Senf zum Fleisch setzen.
Das Fleisch wurde mir von der Gebrüder Otto Gourmet GmbH zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Einfluss auf den Beitrag hat Otto-Gourmet nicht genommen.
