Heute gibt es mal wieder richtige Hausmannskost, einen Schweinebraten mit Sauce, Wirsing und Kartoffeln.
Ein kleines Stück Karree vom Iberico gab es bei meinem Metzger, dazu ein wenig Sauce aus dem Schweineschwanz. Da zu Wirsingpäckchen und Kartoffelblini, also alles letztendlich gutbürgerliche Küche.
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| Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini |
Das Fleisch war für ein Gericht für zwei Personen für uns deutlich zuviel, deshalb gab es das Fleisch an nächsten Tag noch dünn aufgeschnitten als Aufschnitt aufs Brot.
Zutaten für 2:
1 Iberico - Karree (600g)
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
500 ml Schweinebrühe
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2-3 El Kartoffelstärke
2 Eigelb
5g frische Hefe
1 kleiner Wirsing
1 Schalotte
Butter
150 ml Sahne
Muskat
Zubereitung:
Mit den Kartoffelblini habe ich angefangen. Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und abschrecken, dann sofort pellen und wieder zurück in den Topf geben und auf der Platte noch 10 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffeln, wenn sie genügend abgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit den Eigelb, der Hefe, der Kartoffelstärke, Salz und frisch geriebenem Muskat gut vermischen. Die Kartoffelmasse eine Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.
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| Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini |
Das Karree von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Ibericokarree darin von allen Seiten sorgfältig anbraten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Rosmarin und die Thymianzweige in die Pfanne legen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort kann das Karree gut eine Stunde nachziehen.
Von dem Wirsing die groben äußeren Blätter entfernen.
Sechs schöne Blätter ganz abtrennen und beiseite legen.
Den restlichen Wirsing in dünne Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf in wenig Butter kurz andünsten, den Wirsing und die Sahne zufügen und einige Minuten köcheln lassen bis der Wirsing weich ist.
Die ganzen Wirsingblätter vom Strunk befreien. In einer Pfanne oder einem hinreichend großen Topf soviel Salzwasser aufkochen das die Wirsingblätter davon bedeckt werden. Die Blätter 5-6 Minuten darin bissfest garen.
Die Schweinebrühe ( hier gibt es das Rezept) auf 300 ml einkochen, wenn nötig mit Salz abschmecken. Mit dunkler Mehlschwitze leicht binden.
In der Zwischenzeit aus dem Kartoffelteig kleine Plätzchen formen und in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Das Iberico-Karree aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die Wirsingblätter auf ein Küchentuch legen, damit das Wasser entfernt wird. Auf jedes Blatt ein bis zwei Esslöffel Wirsing geben und zu einem Päckchen fallen. Die Wirsingpäckchen in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen.
Anrichten:
Von dem Karree zwischen den Knochen zwei Koteletts abschneiden und auf die vorgewärmten Teller legen. 2-3 Esslöffel Sauce dazu geben. Je ein Kartoffelblini und ein Wirsingpäckchen dazu legen.
