In Asien sollen sie häufig vorkommen und dort sehr beleibt sein, Brühen und Suppen auf der Grundlage von Schweinefleisch und Schweineknochen.
Im Gegensatz dazu tauchen sie in der europäischen Küche fast nicht auf.
Also habe ich mir gedacht mal eine europäische Schweinebrühe zu kochen. Wie ich ja schon einmal berichtet habe, führt mein Metzger geräucherte Schweineschwänze in seinem Angebot. Einen davon habe ich für meinen Versuch genommen.
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| Schweinesud Ei Zwiebel |
Dazu Zwiebeln und Kräuter und wir hatten eine schmackhafte, ziemlich aromatische Schweinebrühe. Ein Teil davon ist in eine Sauce gekommen, den anderen Teil gab es als kleine Suppe vorweg. Ich habe für die Suppe noch Zwiebeln vorsichtig in Schweineschmalz angedünstet und ein Eigelb pro Person in der Suppe gegart.
Frau K war vorher eher skeptisch, gab aber dann doch zu das die Suppe gut war. Was mich natürlich sehr gefreut hat. Ich finde es lohnt sich wirklich auch mal eine Brühe aus Schweinefleisch- und Knochen auszuprobieren.
Zutaten für 2:
1 Schweineschwanz, geräuchert
1 El Schweineschmalz
2 dicke Rote Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Thymian
Rosmarin
8 Champignons
Salz
1 großes Zwiebel (Rosé de Roscoff)
1 Tl Schweineschmalz
2 Eigelb
Zubereitung:
Etwas Schweineschmalz in einem kleinen Bräter erhitzen. Den Schweineschwanz in den Gelenken zerteilen und im Schweinschmalz anbraten bis er etwaas farbe genommen hat. Die Roten Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in den Bräter geben und mit anbraten, dabei häufiger umrühren.
Jetzt mit etwa 2 L Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, ein kleines Stück Rosmarin, einige Zweige Thymian und die Champignons zufügen. Alles etwa 2 Stunden kochen lassen.
Die Brühe durch ein Sieb abschütten und entfetten. Da ich Zeit genug hatte habe ich den topf rausgestellt und konnte das Fett als Deckel komplett abnehmen. Sonst nehme ich ein Fettkännchen dazu.
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| Schweinesud Ei Zwiebel |
Die Brühe probieren, wenn die Brühe im Geschmack intensiv genug ist nur noch salzen, sonst noch etwas einkochen bis die gewünschte Intensität erreicht ist.
Für die Einlage ein große Zwiebel Rosé de Roscoff in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelringe in wenig Schmal in einer Pfanne vorsichtig weich dünsten ohne das die Ringe braun werden. Auf einem Küchenkrepp etwa Fett abtropfen lassen.
Zwei Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Suppe auf etwa 65-68°C erwärmen. Die Eigelb vorsichtig in die Suppe gleiten lassen bei möglichst konstanter Temperatur etwa 20 Minute garen.
Anrichten:
In eine Suppentasse oder eine Schale etwas von der gedünsteten Zwiebel verteilen, mit der Suppe und einem Eigelb auffüllen.
