Besuch hat sich angesagt und es wird ein vegetarisches Menü geben. Eines der Paare ernährt sich vegetarisch. Die Vorspeise habe ich ausprobiert. Ein Gericht das eigentlich bekannt ist, nämlich Rahmspinat mit Ei und Kartoffel.
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| Rahmspinat Ei Kartoffel |
Ich habe das Ei reduziert auf das Eigelb und dieses dann in Öl konfiert. Die Kartoffel habe ich in ein Espuma gesteckt, das ich mit einem Hauch Curry gewürzt habe. Dazu kommen noch Walnüsse zum Ei und im Spinat. Also Frau K war ganz angetan und meinte die Vorspeise wäre durchaus gästetauglich😁.
Zutaten für 6:
6 Eigelb
Öl
200 ml Milch
200 ml Gemüsefond
60 g Kartoffel, gekocht und gepellt
1 El Butter
Curry Mumbay
Muskatnuss
400 g junger Blattspinat
1 El Butter
1 Schalotte
100 ml Sahne
8 Walnüsse
Salz
Petersilienpulver
Zubereitung:
Den Backofen auf knapp unter 70°C vorheizen. Eine kleine Schüssel mit Öl füllen und in den Backofen stellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eigelbe in die Schüssel geben wenn das Öl eine Temperatur von etwa 67°C erreicht hat. Dann die Schüssel wieder in den Backofen stellen und die Eigelb etwa 20-30 Minuten konfieren.
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| Rahmspinat Ei Kartoffel |
Den Gemüsefond stark reduzieren, etwa auf 50 ml. Den Reduzierten Gemüsefond mit der Milch und Butter einmal aufkochen. Die warme Kartoffel grob zerteilen und hinzufügen. Mit frisch geriebenem Muskat, wenig Curry Mumbai und einer Prise Salz würzen. Die Masse sehr sorgfältig pürieren. Die Masse durch ein Sieb in einen ISI füllen. Den ISI verschließen und ein Kapsel Gas zufügen. Den ISI gründlich schütteln und im Wasserbad bei 65°C warm halten.
Den Spinat putzen und waschen. In wenig Wasser etwa 3 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abschütten und den Spinat gründlich abschrecken. Dann den Spinat ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.
In einem Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter 5 Minuten andünsten, dann die Sahne zufügen und etwas einkochen lassen. Den Spinat in der Sahne erwärmen.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne in einer Moulinette oder Kaffemühle zerkleinern. Einen El gemahlene Walnusskerne unter den Spinat heben. Mit Salz abschmecken.
Anrichten:
In sechs kleine Schalen erst etwas von dem Kartoffel-Espuma aufsprühen, dann in die Mitte etwa einen bis zwei Esslöffel Spinat setzen. Auf den Spinat jeweils ein Eigelb setzen. Das Eigelb mit etwas gemahlenen Walnusskernen bestreuen. Über alles etwas Petersilienpulver verstreuen.
