Sonntagsessen: Lamm auf Sommergemüse

Bei uns gab es das Sonntagsessen schon am Samstag, da Frau K Sonntag schon früh und lange arbeiten muss.

Frau K liebt Lammfilets und wir hatten uns drei Stück vom Gut Heimendahl mit gebracht. Das waren etwa 230g insgesamt und für uns ist diese Menge Fleisch völlig ausreichend, mehr brauchen wir nicht.

Dazu sommerliches Gemüse, nämlich zweierlei Tomaten, Grüne Bohnen und Wachsbohnen, Pfifferlinge und Kräuter aus dem Garten. Rauke, Kapuzinerkresse, Basilikumblüten und Minzblüten.

Dazu ein Zitronenjoghurt und Lammsauce.

Das war für uns genau das Richtige für einen  schönen, lauen Samstagabend und auch deutlich sommerlich im Geschmack.

Zutaten für 2:

230 g Lammfilet

4 Eiertomaten

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

Olivenöl

500 ml Lammfond

500 ml Rotwein

1 Tl Brombeermarmelade

etwas dunkle Mehlschwitze

Butter

150g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

150 g Grüne Bohnen

150 g Wachsbohnen

50 g Pfifferlinge

10 Bunte Kirschtomaten

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer und Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Basilikumblüten

Minzblüten

Zubereitung:

Für die halbgetrockneten Tomaten die Eiertomaten kreuzförmig unten anritzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen.

4-5 El Olivenöl in eine Schüssel geben, dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin und eine Messerspitze Salz. Die Tomatenscheiben dazu geben und alles gut vermischen. 

Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die marinierten Tomatenscheiben mit der Schnittseite nach unten 2 Stunden trocknen. Dann die Tomaten umdrehen und mit der Schnittseite nach oben nochmal 1,5 Stunden trocknen. Die letzte halbe Stunde die Backofentüre ganz leicht öffnen.

Für die Lammsauce den Lammfond mit dem Rotwein und den Tomatenresten in eine Sauteuse schütten. Dazu habe ich auch noch die Reste von den Pfifferlingen die nach dem putzen verblieben waren dazu gegeben. 

Das ganze auf etwa 300 ml einkochen. Zum Schluss noch etwas Brombeermarmelade dazu geben. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und mit der Mehlschwitze binden. Vor dem Anrichten noch etwas Butter unterrühren

Für den Zitronenjoghurt den Schafmilchjoghurt in einen Schüssel geben, die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und zugeben, dazu je nach Geschmack 1-3 El Zitronensaft und 1 Prise Salz. Den Joghurt gut durchrühren und kalt stellen.

Eine Stunde vor dem braten die Lammfilets aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und trocken tupfen, sorgfältig rundherum salzen.

Beide Bohnensorten putzen, teilen  und in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Pfifferlinge putzen und die nicht so schönen Teile wie oben beschrieben zur Sauce geben.

Die kleinen, bunten Tomaten halbieren und in einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl erwärmen. Wenn die halbgetrockneten Tomatenscheiben schon kalt sind, dann mit in der Pfanne vorsichtig erwärmen bei niedriger Temperatur.

Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen darin schwenken, wenn nötig noch mit Salz abschmecken.

Die Lammfilets in heissem Raps-Bratöl etwa 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 60°C ruhen lassen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge kurz anbraten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:

Die Teller habe ich vorgewärmt. Einen großen Anrichtering in die Mitten gesetzt und den gefüllt. Erst die Tomaten , dann die Bohnen und Pilze verteilt. Das Lammfilet geteilt und auf das Gemüse gesetzt. Jetzt die Kräuter und die Blüten darüber verteilen. Den Ring abnehmen und drei kleine Tl Zitronenjoghurt dazu setzen. Ringsherum etwas von der Lammsauce tropfen.

ganz einfach, Lachs auf Bohnensalat

 Manchmal ergeben sich die Gerichte die ich koche mehr oder weniger von selbst.

Wie immer war ich Samstag früh auf dem Wochenmarkt einkaufen. Als Vorspeise für Sonntag war ein Bohnensalat mit Rauke und Hühnerherzen geplant.

Die Zutaten für den Salat hatte ich schon gekauft.

Es kam dann aber anders, denn mein Fischhändler hatte kanadischen Wildlachs in der Theke liegen und der schaute wirklich gut und appetitlich  aus.

Ich konnte nicht widerstehen und habe 400 g von dem Lachs gekauft. 

Nun müssen die Hühnerherzen noch ein wenig warten, der Fisch hatte Vorrang.

Ich habe das Rezept für den Bohnensalat etwas abgeändert und den Lachs dazu gemacht, mariniert und nur sehr kurz gegart. 

Ein kleines Reststück Lachs habe ich durchgegart, auch das hat gut geschmeckt. 

Es war letztendlich ein sehr einfaches Gericht, aber wir waren verblüfft wie gut das war.

Zutaten für 2:

200 g frischer Wildlachs

150 g Grüne Bohnen

2 Frühlingszwiebeln

einige Blätter Rauke

1 Bio - Zitrone

2 El Olivenöl

2 El Bio - Rapsöl

1 El Johannisbeer-Essig (hausgemacht)

1/2 Tl grober Senf

1 Prise Vanille-Zucker (hausgemacht)

Raps-Bratöl

Salz

Pfeffer

Dillspitzen

Zubereitung:

Den Lachs abwaschen, in eine Schale legen und sorgfältig salzen. Etwas Schale von der Zitrone darüber streuen. Das Stück Lachs etwa 1, 5 Stunden ziehen lassen. Mit dem Olivenöl dünn einpinseln und nochmal 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Bohnen putzen und waschen, aber nicht teilen. In Salzwasser bissfest garen, etwa 6-8 Minuten. Die Bohnen abschrecken und abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette das Rapsöl, den Johannisbeer-Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Etwa die Hälfte der Ringe in die Salatsauce streuen.

Die abgekühlten Bohnen in kleine Blöcke schneiden, etwa 4-5 mm dick.

Die Bohnen in die Vinaigrette geben, unterheben und  alles etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Rauke  waschen und trocknen. Kurz vor dem servieren unter den Bohnensalat heben.

In einer Pfanne das Brat-Rapsöl erhitzen und den Lachs auf der Hautseite etwa 1,5-2 Minuten und auf der anderen Seite etwa 1 Minute bei hoher Hitze braten. Auf einem Küchenkrepp die Haut und das Öl entfernen und den Lachs dann in Streifen schneiden. (Ich glaube es ist besser wenn man die Haut schon vor dem braten abtrennt)

Anrichten:

Den Bohnensalat auf zwei flache Schalen verteilen. Je zwei Streifen Lachs darauf legen und einige Zwiebelringe darüber streuen. Obenauf etwas Dill.

Spargelsalat mit Ei und Nussbutter-Mayonnaise

 Es gibt ihn schon wieder, den Spargel. Bei uns auf dem Markt wird jetzt seit etwa 10 Tagen schon Walbecker Spargel angeboten. 

Da konnte ich natürlich nicht widerstehen und habe uns eine schöne Portion gekauft. Vilgis schreibt in seinem Buch „Aroma Gemüse“, die Niederrheiner, und da zähle ich mich schon dazu, würden den Spargel gerne  mit Rührei und zerlassener Butter kombinieren. Ja das stimmt und so hat mein Salat auch auch Butter und Ei bekommen. Neben einem fruchtigen Dressing mit Orangensaft gab es eine Nussbutter-Mayonnaise und Wachteleier dazu, aber auch einige sehr dünne Scheiben rohen Rhabarber. Das war dann schon ganz gut.

Die Mayonnaise ist von den Menge her zu viel, aber die lässt sich ja auch noch anderweitig verwenden.

Zutaten für 2:

3 Stangen Spargel

1 Handvoll Wildkräutersalat

6 Wachteleier

1 kleines Stück Rhabarber

Sonnenblumenöl

1/2 Orange

1 Eigelb

Butter

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Bärlauchblüten

Zubereitung:

Die Wachteleier etwa 4-5 Minuten kochen, schälen und abkühlen lassen. Das Eiweiß entfernen.

Für das Dressing den Saft einer halben Orange mit drei El Bio-Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat verrühren.

Die Spargelstangen dünn schälen und dann mit einem Sparschäler in 8 dünne Streifen schneiden. Die Spargelstreifen in dem Dressing etwa 30 Minuten marinieren.

Die Reste des Spargels in kleine Würfel schneiden, Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Würfel darin anbraten.  Die Würfel auf einem Küchenkrepp leicht entfetten und wenig salzen.

Für die Nussbutter-Mayonnaise etwa 30 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis sie braun ist. Die braune Butter einige Minuten, abseits vom Herd, abkühlen lassen.

Ein Eigelb gut verrühren, dann nach und nach 2-3 El Sonnenblumenöl einrühren. Jetzt vorsichtig die Nussbutter vollständig dazu geben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mayonnaise kalt stellen damit sie fester wird.

Das Stück Rhabarber in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Die Spargelstreifen aus dem Dressing nehmen und kurz abtropfen lassen. Den Wildkräutersalat ins Dressing geben und einige Minuten marinieren.

Anrichten:

Zum Anrichten habe ich zwei mittelgroße Schalen mit flachem Boden gewählt.

Den Salat auf die Schalen verteilen, dann mit den gebratenen Spargelwürfeln bestreuen und die Eigelbe dazu legen. In die Mitte des Salates die Spargelstreifen platzieren. Über jeden Salat etwa 1-2 Tl Mayonnaise tropfen lassen. Die Rhabarberscheiben dazu legen und mit Bärlauchblüten bestreuen.