Zander, Berglinsen, Brokkoli und Buttermilchsauce

 „Das war gut“ sagte Frau K am Samstag, nachdem sie das Gericht gegessen hatte. Das war Hausmannskost und gut, da waren wir uns einig. 

Es gab ein Stück gebratenen Zander, auf einem  Gemüse aus Bio-Berglinsen, Brokkoli und ein klein wenig Rote Bete. Dazu eine Sauce aus meinem Garnelenfond und Buttermilch.  

Zutaten für 2:

300 g Zanderfilet

100 g Berglinsen

100 g Brokkoli

1 kleine Rote Bete

1 Schalotte

300 ml Garnelenfond

200 ml heller Gemüsefond

300 ml Buttermilch

Butter

Rapsöl

1/2 Zitrone

Salz

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und die Buttermilch darin 3-4 Stunden abtropfen lassen.

Die Berglinsen nach Packungsanweisung bissfest garen.

Die Rote Bete in Salzwasser etwa 30-35 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Den Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen und waschen.

Das Zanderfilet abwaschen, trocknen und in vier gleiche Teile schneiden, leicht salzen.

Den Garnelenfond (hier gibt es das Rezept) mit dem Gemüsefond in eine Sauteuse geben und auf etwa 250 ml reduzieren.

In einer Pfanne etwas Rapsöl und einen Stich Butter erwärmen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und in der Pfanne einige Minuten vorsichtig dünsten. Den Brokkoli zufügen und beides etwa fünf Minuten weiter dünsten lassen.

In dieser Zeit in einer weiteren Pfanne Rapsöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Den Zander dann bei 50°C im Backofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Linsen zum Brokkoli in die Pfanne geben, gut umrühren und nur noch erwärmen. Am Schluss die Rote Bete Würfel unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Die abgetropfte Buttermilch und etwa 30 g Butter zu dem eingekochten Fond geben und erhitzen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschlagen.

Anrichten:

Das Gemüse in die Mitte einer flachen Schale geben, jeweils ein Stück gebratenen Zander darauf setzen. Die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.

Lauchsuppe, Haferbrot und Nussbuttercreme

 Heute nur ein kleines Rezept für eine leichte Suppe mit viel Geschmack. Eine wirklich leichte Lauchsuppe, also nicht cremig durch Sahne und auch nicht durch Gemüse. 

Die Suppe wird durch ein Sieb gestrichen und ist so dünn wie eine Brühe. Trotzdem hat sie viel Geschmack.

 

Dazu eine dünne Scheibe Haferbrot mit einer Nussbuttercreme und Schnittlauch. 

Zutaten für 4:

1 Schalotte

2 Stangen Porree

150 ml Weißwein

400 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

Butter

1 El Crème fraîche 

Muskatnuss

Weißer Pfeffer

Salz

Schnittlauch

Haferbrot

50 g Butter

50 g Frischkäse

50 g Schmand

Zubereitung:

In einem Topf etwas Butter erwärmen. Die Schalotte putzen, schneiden und in der Butter andünsten. 

Den Porree waschen und in Scheiben schneiden, die grünen Anteile aussortieren. Die weißen Teile zu der Schalotte geben und einige Minuten mit dünsten. Dann den Wein zufügen und alles gründlich einkochen bis der Wein fast verkocht ist. Jetzt den Gemüsefond dazugeben und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die grünen Teile des Porree 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann abschrecken.

50 g Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen. Die Butter etwas abkühlen und dann mit dem Frischkäse, dem Schmand und einer Prise Salz gut verrühren und kalt stellen.

Wenn der Porree in der Suppe weich ist, die grünen Stücke zufügen und noch einmal aufkochen. Die Suppe gründlich pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.

Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Einen El Butter und einen El Crème fraîche  zugeben und erwärmen, nicht mehr kochen.

Den Schnittlauch sehr klein schneiden.

Anrichten:

Die Suppe mit dem Pürierstab noch einmal aufschlagen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit der Nussbuttercreme bestreichen.  Etwas Schnittlauch darüber streuen.

Gefüllte Kürbistasche auf Queller und Krabben

 Vorspeisen sind unser Ding, egal in welcher Form. Wir mögen es einfach am Wochenende etwas leichtes vorweg zu essen. Im Gegensatz dazu kommt Dessert bei uns eher selten auf den Tisch, ist so, ich weiss aber nicht warum.

Es ist Kürbiszeit und ich hatte in einem Kochbuch eine gefüllte Kürbistasche gesehen und wollte so etwas doch auch einmal probieren. 

Ich habe die Kürbistasche gefüllt mit einer Creme aus Crème fraîche und Krabben, dazu Queller und ein leichter Garnelenfond, alles nur lauwarm. Wenn man eine Aufschnittmaschine hat ist das Gericht  recht einfach zuzubereiten.

Zutaten für 4:

1 Butternusskürbis

Bio-Rapsöl

100 g Nordseekrabben

50 g Queller

300 ml Garnelenfond

50 g Crème fraîche

Muskat

Salz

Zubereitung:

Von dem oberen, schmalen Teil des Kürbis 4 möglichst große, dünne (1-2 mm) Scheiben abschneiden. Die Scheiben rund ausstechen.

Einen großen Teller mit wenig Rapsöl dünn einpinseln ( sonst kleben die Kürbisscheiben schnell am Teller fest) und die Kürbisscheiben darauf legen. Die Scheiben leicht salzen.

Die Krabben waschen und gut abtropfen lassen, etwa die Hälfte in eine kleine Schüssel geben.

Die Crème fraîche in ein Tuch geben und gründlich auspressen.  Die Crème fraîche mit den Krabben, etwas Salz und einem Hauch frisch gemahlener Muskatnuss vermischen.

Den Backofen auf 75°C vorwärmen. Auf jede Kürbisscheibe etwa einen Tl der Krabbencreme setzen und die Scheiben zuklappen.

Den Teller für 20-30 Minuten in den Backofen stellen, so das die Kürbistaschen warm werden.

Den Garnelenfond auf etwa 200 ml einkochen.

Den Queller verlesen und holzige Stücke aussortieren, kurz abwaschen und in Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschütten

Anrichten:

Den Queller auf vier kleine Schalen verteilen. Je eine Kürbistasche auf den Queller setzen. Die verbliebenen Krabben darum verteilen. Den warmen Garnelenfond angießen.