Tomate, Melone, Ziegenjoghurt

 Wir haben Hochsommer und die nächsten Tage soll es ordentlich heiss werden. Ich habe die passende Vorspeise für das Wetter. Süß-Sauer marinierte Tomate,  mit Melone auf kühlem Ziegenjoghurt mit Sommerkräutern. Eine sehr leichte, aromatische Vorspeise die mit dem Gegensatz süß-sauer spielt. Delikat, sagte Frau K.

Das Gericht ist die Abwandlung eines Rezeptes aus der Essen&Trinken 8/2022

Zutaten für 2:

12 Kirschtomaten

1/2 Charentais Melone

100g Ziegenjoghurt

1 El Olivenöl

2 El brauner Zucker

100ml Apfelessig

200ml Weißer Portwein

1/2 Tl Kerala-Pfeffer

1/2 Tl gelbe Senfsaat

Basilikumblüten

Minze

Salz 

Kerala-Pfeffer

Piment d’ Espelette 

Zubereitung:

Die 2 El Zucker mit dem Essig in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.

Den Kerala-Pfeffer und die Senfkörner in einem Mörser leicht anstoßen und zu dem Essig geben. Den Portwein zuschütten und alles etwa um 1/3 einkochen. Die Marinade vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Ziegenjoghurt mit 1 El Olivenöl, einer Prise Salz und dem Pfeffer verrühren und kalt stellen.

Die Kirschtomaten auf der Unterseite kreuzförmig einritzen und in kochendem Wasser etwa 1 Minute blanchieren, abschütten und gründlich in kaltem Wasser abschrecken. Dann die Tomaten schälen.

Die Melone entkernen und mit einem Kugelausstecher 16 kleine Kugeln ausstechen.

Tomaten und Melonenkugeln in eine Schüssel füllen und mit der Marinade übergießen. 2 Stunden ziehen lassen.

Die Minze waschen und trocknen.

Anrichten:

Die Tomaten und die Melonenkugeln etwas abtropfen lassen.

Den Ziegenjoghurt auf zwei flachen Tellern kreisförmig ausstreichen. Mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen.

Tomate und Melone darauf verteilen, mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer würzen. Mit Basilikumblüten und einigen kleinen Blättchen Minze bestreuen.

Grünkohl, Seeteufel und Rauchfischsauce

Ein kleines Stückchen Seeteufel lag noch im Eis und Frau K hatte nach Grünkohl verlangt, dieses Wochenende. Also habe ich von den kleinen und jungen Trieben des Grünkohl mit dem Seeteufel eine Vorspeise für Sonntag gemacht.  Dazu eine helle Rauchfischsauce. Ich finde ja Räuchergeschmack passt sowohl zum Kohl als auch zum Fisch und so habe ich das dann ausprobiert. 

Wir waren mit dem Ergebnis ganz zufrieden. 

Den übrigen Grünkohl gibt es dann heute in einem Nudelgericht.

Zutaten für 2:

100 g Seeteufel (küchenfertig)

150 g Grünkohl ( die kleinen Triebe)

300 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

50 g Crème fraîche

100 ml Weißwein

50 g Räucherfisch

1 El Schnittlauch

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf etwa 150 ml reduzieren. Dann die Sahne, den Wein und die Crème fraîche zufügen und noch einmal einkochen bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat. Den geräucherten Fisch zufügen, noch einmal aufkochen und dann abseits vom Herd 30 Minuten ziehen lassen.

Den Grünkohl, wenn nötig, noch etwas auseinander zupfen, waschen und in ein wenig Wasser 2 Minuten blanchieren. Dann abschütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Stück Seeteufel halbieren und in etwas Rapsöl je 2 Minuten von jeder Seite anbraten, danach  etwa 15 Minuten im Backofen bei 50°C nachziehen lassen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen. Den Grünkohl ausdrücken und in der Butter etwa 2-3 Minuten anbraten.

Den Räucherfisch aus der Sauce wieder entnehmen, die Sauce kurz erwärmen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit einem Pürierstab aufschlagen.

Anrichten:

Den Grünkohl auf zwei kleinere, flache Schalen verteilen. Den Seeteufel von beiden Seiten salzen auf  den Grünkohl setzen und darum etwas von der Sauce verteilen. Den Seeteufel mit etwas Schnittlauch bestreuen.

Reh, Wirsing, Gewürzbirne, Wacholder

 Optisch ist das Gericht ja nicht wirklich überzeugend und ich habe deshalb auch überlegt ob ich das überhaupt hier einstelle. Wir fanden jedoch, das es sich alleine für die Wacholdersauce und die Gewürzbirnen lohnt das Gericht einzustellen.

Der Geschmack war nämlich ziemlich gut und für uns auch etwas überraschend. Das lag an den Gewürzen die, in der Summe,  an das Gericht kommen. Ich koche sonst nicht so würzig, so ist die Sauce mit Pfeffer und einem El Wacholderbeeren gewürzt und für die Gewürzbirnen benötigt man Nelken, Pfeffer, Wacholder, Pimentkörner, Lorbeerblatt und Zimtstange. Das ist für mich schon sehr üppig. Aber das Ergebnis hat uns sehr gefallen. 

Was gibt es auf dem Teller: Rehfilet, Wirsing mit Frühlingszwiebeln, Gewürzbirnen und Wacholdersauce. 

Das ist gestern unsere Vorspeise gewesen, fein und  sehr aromatisch.

Bei dem Gericht bleibt einiges über von den Zutaten, die gab es dann mit Pasta als Hauptgericht.

Zutaten für 2:

100 g Rehfilet

Rapsbratöl 

1 kl. Wirsing

2 Lauchzwiebeln

Butter

400 ml Riesling Auslese

400 ml Geflügelfond

200 ml Sahne

200 ml Birnensaft

1 El Wacholderbeeren

3 Nelken

10  Kerala-Pfefferkörner

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

1/2 Zimtstange

1 Birne

Salz

Zubereitung:

Für die Gewürzbirnen 200ml Birnensaft, 200ml Geflügelfond und 200 ml Riesling Auslese im einen Topf schütten. 5 Wacholderbeeren und 3 Nelken, 5  Kerala-Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange und eine Prise Salz zufügen. Alles 3 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. 

Die Birne schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Schöne runde Scheiben mit einem Ausstecher ausstechen. Die Scheiben in den Gewürzsud geben und einige Minuten kochen lassen, bis die Birnenscheiben gar sind.

Für die Wacholdersauce 200 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne und 200ml Riesling Auslese in einen Topf geben. Die restlichen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen und dann zu der Flüssigkeit geben. Alles 5 Minuten aufkochen, dann etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abschütten und etwa auf die Hälfte einkochen; mit Salz abschmecken.

Die äusseren Blätter vom Wirsing entfernen. Dann die Blätter auslösen und die Strünke ausschneiden, jedes Blatt in 4 Streifen schneiden. Die Streifen dann quer nochmal in schmale Stücke schneiden. Man benötigt etwa 60 g Wirsing, ich habe jedoch mehr gemacht, da ich ja den Rest noch für den Hauptgang genutzt habe.

In einem größeren Topf etwa 2 El Butter braun werden lassen. 

Die Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Wenn die Butter leicht braun ist die Zwiebeln zufügen und gut umrühren, die Lauchzwiebeln etwas 2 Minuten dünsten, dann den Wirsing dazu geben, leicht salzen und alles gut verrühren, den Deckel auflegen und den Wirsing abseits vom Herd 20 Minuten ziehen lassen.

Für das Fleisch habe ich aus zwei Rehfilets den mittleren, dicken Teil ausgelöst, so das ich Stücke von etwa 50g hatte. Die habe ich in Rapsbratöl etwa 90 Sekunden von jeder Seite angebraten, gesalzen und dann im Backofen bei 60°C  15 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Den Wirsing, wenn nötig, nochmal kurz erwärmen und dann je zwei El Wirsing in die Mitten eines kleinen Teller platzieren. Darauf die Rehfilets legen. Drei Birnenscheiben auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und halbieren. Je drei halbe Scheiben zum Reh legen. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschlagen und um den Wirsing verteilen.