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Mittwoch, 8. Juni 2011

Altmodisch, Spargel gratiniert mit Mornaysauce

Heute gab es noch einmal Spargel, frischen Spargel aus Walbeck mit leicht violetten Köpfen.

Seit Anfang 2010 interessiere ich mich mehr für französische Küche.  Ich habe zwei ältere Kochbücher und da schaue ich dann ab und an mal nach altmodischen französischen Rezepten.
Im Escoffier "Kochkunstführer", den habe ich in einem Nachdruck einer deutschen Übersetzung aus dem Jahre 1923, gibt es ein schönes Rezept:  Überbackene Spargel, oder Spargel nach Mornay (Asperges au Gratin).

Auch im Kochbuch von Paul Bocuse " Die Neue Küche ", das habe ich in einer Übersetzung aus dem Jahre 1976, gibt es dieses Rezept, er zerteilt die Stange, letztendlich werden sie jedoch auch wieder mit einer Mornaysauce überbacken, allerdings packt Bocuse noch Semmelbrösel dazu.

Selbst in meinem neuesten Buch, dem  Larousse Gastronomique wird diese Rezept für Spargel noch genannt.
Also habe ich es  auch ausprobiert. Uns hat es gefallen, vielleicht auch gerade weil es so etwas altmodisches hat.
die Mornaysauce wird auf der Basis einer Bechamlsauce erstellt. Das bedeutet eine Mehlbindung, und hier gehen jetzt ganz viele laufen, weil  die unsäglich ist. Für mich nicht, ich finde gerade hier ist sie angebracht und wenn man die Bechamelsauce schön köcheln lässt geht auch der Mehlgeschmack verloren.
Ich habe es dann so gemacht heute:


Zutaten für 2:
800 g frischer Spargel,
40 g Butter,
40 g Mehl,
150 ml Milch,
200 ml Geflügel- oder Gemüsefond,
2 Eigelb,
50 g Gruyère Käse,
Parmigiano Reggiano,
Pfeffer und Salz
Den Spargel in gut gesalzenem Wasser garen. Ich lege den Spargel ins kochende Wasser, lasse es noch einmal aufkochen,reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe und lassen den Spargel noch etwa 10 - 12 Minuten in dem Wasser, ohne das es kocht, ziehen.
Spargel entnehmen und gründlich auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Bechamelsauce zubereiten. Dazu lasse ich in meiner Kasserolle die Butter aus, füge das Mehl zu und lasse es kurz anschwitzen, ohne das es Farbe nimmt und rühr dabei gründlich mit einem Schneebesen um. Dann gebe ich nach und nach die kalte Brühe und die Milch unter ständigem rühren dazu, lasse es einmal aufkochen und reduziere die Hitze so, das es noch leise köchelt, dabei rühre ich immer mal wieder um. So versuche ich zu verhindern das die Sauce am Boden anbackt.
Es sollte sich eine dickliche Sauce ergeben. In die Sauce gebe ich die beiden Eigel und koche noch mal kurz, unter ständigem rühren, auf. Dann reibe ich den Gruyère und füge ihn dazu.So habe ich dann eine Mornaysauce
Jetzt heize ich den Backofen-Grill vor. Lege den Spargel in eine feuerfeste Form und bedecke ihn mit der Mornaysauce. Dann kommt der Spargel unter den Grill und ich lasse ihn einige Minuten darunter, bis er leicht braun wird. Dann herausnehmen und sofort servieren.

Dazu gab es ein Stück Kalbsrücken, kurz gebraten und kleine Kartoffeln.

Als Wein hatten wir einen Blanc de noir Spätburgunder vom Weingut Andres, Ruppertsberg, Pfalz. Ein preiswerter Wein, der uns jedoch gefällt.

1 Kommentar:

  1. hallo , ganz nett, aber nichts Besonderes...
    wenn jeder so Seiten aufmachte...

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