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Sonntag, 19. Juni 2011

Paupiettes de veau

Heute gab es als Vorspeise dieses Zucchinicarpaccio. Eine wundervolle , leichte, angenehm mediterrane Vorspeise, einfach doch sehr überzeugend im Geschmack fanden wir.

Danach gab es Französisches, Kalbsrouladen oder Paupiettes de veau. Manche halte das für einen Phantasienamen, für mich ist es ein schöner Klassiker der alten französischen Küche. Ein Foto davon zu machen finde ich schwierig, das Bild gibt nicht wieder wie gut die Kalbsvögel schmecken, trotzdem wollte ich auf ein Bild nicht verzichten. Dazu gab es ganz frische Erbsen mit gewürfelten Möhren und ein Kartoffelpüree. Meine Frau liebt die Sauce die sich bei diesem Gericht ergibt.

Zutaten für 4:

4 Kalbsschnitzel 
150 g Kochschinken (in Scheiben)
150 g Champignons
3 Schalotten
1 Eigelb
0,5 Bund Petersilie
Pfeffer und Salz
Muskat (frisch gerieben)
6 Scheiben grünen Speck, dünn geschnitten
1 Möhre
1 Bouquet garni
400 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
Mehlbutter oder Mehlschwitze


Zubereitung:



Die Schnitzel plattieren bis sie schön dünn sind. Für die Füllung eine Schalotte sehr fein würfeln. Die Champignons waschen, abtropfen lassen, trocknen und fein hacken. Den Kochschinken in feine Würfel hacken. Die Schalotte, Champignons und Schinkenwürfel in einer Pfanne in Butter weich andünsten. Die Petersilie ebenfalls fein hacken und unterrühren. Das Eigelb zugeben und alles mit Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und gut mit einander vermischen.
 Die Schnitzel mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen. Jedes Schnitzel mit etwa einem viertel der Füllung bestreichen, aufrollen, mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. 
Die Möhre und die restlichen Schalotten in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf in etwas Butter andünsten und Farbe nehmen lassen, die restlichen Speckscheiben zufügen, sowie die Kalbsrouladen. Zudecken und etwas 15 Minuten vorsichtig dünsten und Flüssigkeit ziehen lassen.
Die Kalbsvögelchen noch einmal herausnehmen und den Wein zu dem Schmorgemüse geben und deutlich bei starker Hitze reduzieren. Dann die Vögelchen wieder zugeben, das Bouquet garni und mit dem Kalbsfond auffüllen bis die Rouladen bedeckt sind, einmal aufkochen und dann etwa 1 Stunde leise köcheln lassen. Ab und an, wenn nötig, die Rouladen mit der Flüssigkeit begießen.
Die fertigen Kalbsvögel aus dem Schmortopf nehmen,die Fäden und den Speck entfernen, warm halten. Den Schmor - Fond durch ein Sieb passieren, und noch einmal einkochen, etwa 200 ml Sahne zugeben und weiter reduzieren. Wenn nötig mit Mehlbutter oder einer Mehlschwitze andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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