Diese Woche habe ich einen eher kleinen Ochsenschwanz bekommen und wollte den für Ravioli nutzen, da gibt es bei Locatelli ein schönes Rezept.
Ich habe dann trotzdem noch in andere Kochbücher geschaut was die so mit dem Teil machen und habe bei Redzepi im "Noma" ein Rezept gefunden was mich noch mehr reizte und so habe ich früh damit angefangen, das braucht nämlich viel Zeit.
Der Ochsenschwanz wird im Backofen angebraten, dann kommt er für 6- 8 Stunden in den Backofen, dann wird das Fleisch abgenommen (und muss vorher noch abkühlen) und die Sauce bis zur Konsistenz einer Demiglace eingekocht.
Also das Rezept benötigt Zeit und so habe ich das Fleisch um 7.30 Uhr ( an einem Sonntag wohlgemerkt) in den Backofen geschoben.
Mich hat die Idee gereizt einen Ochsenschwanz NT zu garen, und mit Apfel und Topinambur zu kombinieren.
Zutaten für 2:
- 1 Ochsenschwanz ( meiner war 1600 g schwer )
- 2 Schalotten,
- 1 Möhre
- 1 Stange Poree
- 300 ml Rotwein
- 150 ml dunkles Bier ( ich habe Altbier genommen)
- 1000 ml Hühnerbrühe
- Thymian
- 1 Bio - Zitrone
- 3 g Agar - Agar
- 250 ml Apfelsaft
- 250 g Topinambur
- 1 Apfel
- Birnenbalsamessig
- Butter
- Rapsöl
Zubereitung:
Den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Ochsenschwanz habe ich in die einzelnen Glieder zerteilt und mit Salz eingerieben, in eine Reine gegeben und im Backofen in etwa einer Stunde von allen Seiten schön gebräunt.
Dann den Backofen auf 80°C runterschalten.
Eine Schalotte, die Möhre und die Poreestange habe ich geputzt und grob zerteilt. Das Gemüse habe ich dann in einen Gusstopf getan, mit dem Bier, Wein und Hühnerbrühe, kurz aufgekocht und das Fleisch zugegeben. Deckel drauf und in den Backofen. Ich habe es etwa 7 Stunden im Backofen gelassen, Redzepi schreibt 6 - 8 Stunden.
Er wickelt das Gefäß mehrfach mit Klarsichtfolie ein, was ich mich nicht getraut habe, da ich nicht weiss ob die Folie die ich habe so Hitzebeständig ist.
Am Vormittag habe ich dann noch das Apfelgelee gemacht, Redzepi benutz dafür Bio - Apfelsaft und Gellan.
Gellan ist ein Geliermittel aus der Molekularküche, E 418, ich habe dann Agar Agar, E 406 genommen, denn das Apfelgelee muss wärmebeständig sein.
Den Hinweis aufs Agar - Agar habe ich von umi _at_chefkoch und gwexhauskoch bekommen, dafür nochmal vielen Dank.
Den Apfelsaft habe ich von van Nahmen genommen, reinen Direktsaft vom Elstar, den habe ich nämlich auch als Apfel dazu.
Etwa 3 g Agar - Agar habe ich mit etwas Saft verrührt, dann zu dem restlichen Saft in einen Topf gegeben und etwa 2 Minuten aufgekocht, dabei schön gerührt. Den Saft habe ich in eine flache Schale gegeben so das er etwa 3 - 4 mm dick war und abkühlen lassen.
Nach 7 Stunden habe ich dann den Topf mit dem Fleisch aus dem Backofen genommen, das Fleisch mit Knochen herausgenommen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Die Brühe habe ich auf dem Herd fast 1,5 Stunden gründlich eingekocht.
In der Zwischenzeit habe ich das Fleisch vom Ochsenschwanz abgepuhl, und in einen Teller gelegt.
Die Topinamburen habe ich geschält und in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Salzwasser weich gekocht.
Die restliche Schalotte habe ich kleingeschnitten und in Butter angedünstet, dann die Blätter von einem Thymianzweig dazu gegeben und die Schale in Zesten von einer halben Bio - Zitrone. Dann habe ich etwas von dem eingekochten Fond dazu getan und nochmal einkochen lassen.
Den Apfel habe ich geviertelt, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten. Die Topinamburscheiben werden in etwas heisser Butter gewärmt.
Das Fleisch kommt dann zu der Sauce und ich habe es darin erhitzt.
Im Noma Kochbuch steht man soll zu der Sauce mit dem Fleisch ein Bund Thymian geben und vermischen, ich kann mir nicht vorstellen das das richtig ist. Ich traue der Übersetzung da nicht!
Dann kommt das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller, die Topinamburen und der Apfel dazu und auch ein Stück von dem Apfelgelee, dazu etwas Birnen - Balsam - Essig, dann sah es bei mir so aus:
