Vom Bauernhuhn gab es nun die Brust, in Anlehnung an ein Rezept von Daniel Humm aus dem Kochbuch „Nomad“.
Im Oktober kann ein Hühnergericht ja auch schon ein wenig herbstlich sein. Unser Bauer hatte schönen Rosenkohl da und der harmoniert gut mit den grünen Linsen.
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| Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl |
Allerdings ist das Gemüse bei diesem Gericht nur ein Nebendarsteller. Neben der Brust der zweite Hauptdarsteller auf dem Teller ist die Zwiebelsauce. Sie ist nicht gebunden sondern einfach nur deutlich reduziert
Diese Zwiebelsauce war wirklich gut, richtig gut und hocharomatisch. Allerdings benötigt man einige Geduld, aber das Ergebnis ist es auf jeden Fall wert.
Zutaten für 2:
800 ml dunkler Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Zweige Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
300 g Zwiebeln
Butterschmalz
2 El Apfelsssig
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
1 Hühnerbrust ( 450g )
Butter
Linsen:
80 g grüne Puy-Linsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
1 El Apfelessig
50 ml Hühnerfond
250 g Rosenkohl
100 ml Hühnerbrühe
Traubenkernöl
Butter
Salz
Zubereitung:
Den dunklen Geflügelfond mit den Kräutern und dem geschälten Knoblauch in einen Topf geben und erhitzen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Butterschmalz in einer Pfanne erwärmen, die Zwiebeln darin dunkelbraun anbraten. Am Schluss mit dem Apfelessig, Noilly Pratt und Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
Den Pfanneninhalt zu dem Fond in den Topf umfüllen und erst etwa 30 Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen, dabei ab und an umrühren. Die Masse dann durch ein feines Sieb abseihen. Den Inhalt des Siebes gut ausdrücken und dann entsorgen. Die verbliebene Flüssigkeit auf etwa 150-200 ml einkochen und warm halten.
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| Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl |
Die Hühnerbrust früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie auf Zimmertemperatur kommt. In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie aufschäumt, dann die Hühnerbrust salzen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne von allen Seiten sorgfältig anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten nachgaren lassen.
Für die Linsen die Schallte klein schneiden, ebenfalls den Knoblauch, beides mit den Linsen in einen Topf mit kochendem Wasser geben und die Linsen in etwa 20-25 Minuten weich kochen. Am Ende salzen.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen, dabei etwa 20 Blättchen Rosenkohl abzupfen und beiseite legen, die werden später noch für die Linsen benötigt.
Die Hälfte des Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne in sehr heissem Traubenkernöl anbraten, nach dem einlegen in die Pfanne die Hitze für 2 Minuten auf mittlere Temperatur reduzieren. Den Rosenkohl salzen und noch wenige Minuten bei geringerer Hitze garen, dabei ab und an umrühren.
Die zweite Hälfte Rosenkohl in Salzwasser etwa 6 Minuten garen, abschütten und gut abschrecken.
Einen El Butter und etwa 50 ml Geflügelfond erwärmen, gut miteinander verrühren und den gekochten Rosenkohl darin vorsichtig warm halten.
So nun wieder zu den Linsen, den Rosmarin abzupfen und klein hacken, die Thymian- und auch die Bohnenkrautblättchen abzupfen. Etwa Butter in einem Topf zerlassen. Die Rosenkohlblättchen in Streifen schneiden und in der Butter andünsten. Die Kräuter und die grünen Linsen zufügen, sowie einen El Butter. Die Linsen gut verrühren und nur kurz erwärmen.
Anrichten:
Die Hühnerbrust aus dem Ofen nehme und 5 Minuten ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte auf einen Teller legen, daneben je 2 El Linsen und von jedem Rosenkohl 2-3 Röschen. Um das ganze herum die Sauce in dünnen Streifen verteilen.
