Wenn es Spargel gibt, kaufe ich welchen für uns, wenigsten zu Beginn der Saison. Gestern habe ich zum Spargel Lammkoteletts, Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch und Bärlauchgraupen gemacht. Frau K mag die Lammkoteletts sehr, sie zieht die einem Lammkarre deutlich vor. Zu diesem Gericht passen sie auch gut und sie vertragen sich insbesondere auch mit der Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch. Der Spargel ist nur kurz in Wasser gegart und wird dann noch in der Pfanne angebraten.
Dazu die eher cremigen Bärlauchgraupen und wir waren zufrieden.
Optisch ist das nicht wirklich ansprechend, deshalb gibt es heute auch nur ein Foto.
Zutaten für 2:
8 Lammkoteletts
Rapsöl
1 Eigelb
150 ml Sonnenblumenöl
15 g schwarzer Knoblauch
5 g Sojasauce
Tabasco
Salz
8 Stangen Spargel
Butter
400 ml Hühnerbrühe
1 Tl Senfsaat
1/2 Bund Bärlauch
50 g Gerstengraupen mittel
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Eigelb mit dem schwarzen Knoblauch, Sojasauce, Tabasco in einen Becher geben und pürieren. Nach und nach das Sonnenblumenöl zufügen und weiter pürieren bis sich eine recht feste, dunkle Mayonnaise ergibt. Diese noch mit etwas Salz abschmecken und dann kühl stellen.
Die Graupen in 200 ml Hühnerbrühe mit etwas Salz in 15 Minuten garen.
Den Spargel putzen, schälen und quer halbieren. In einem Topf 200 ml Hühnerbrühe mit etwas Butter, den Senfkörnern, Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel zufügen, einmal aufkochen. Den Deckel auf den Topf legen und vom Herd ziehen. Den Spargel noch etwa 6-7 Minuten weiter garen lassen, dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Den Spargelsud deutlich einkochen.
Für die Lammkoteletts in einer großen Pfanne Rapsöl sehr hoch erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite 30-45 Sekunden anbraten und dann auf einem Teller in den auf 55°c vorgeheizten Backofen legen und noch etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
In einem kleineren Topf für die Graupen 100 ml Sahne und etwas Butter cremig einkochen lassen. Die Graupen darin erwärmen. Den Bärlauch putzen und waschen, grob klein schneiden und in 50 ml Wasser gründlich pürieren. kurz vor dem servieren den Bärlauch zu den Graupen geben, vermischen und mit Salz abschmecken.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen, den Spargel längs halbieren und auf der Schnittseite kurz anbraten.
Anrichten:
Auf jeden Teller zwei bis drei Lammkoteletts legen, daneben einige Stange Spargel. Einen El Spargelsud mit den Senfkörnern über den Spargel verteilen. Dazu einen El Graupen setzen und einen Tl von der Mayonaise.
