Das Fleisch war dieses mal vollkommen anders zubereitet als ich es sonst tue, aber ich wollte es mal ausprobieren und das hat sich gelohnt. Meist bereite ich Fleisch ja sehr pur zu, ohne Marinade oder viel Gewürze. Das ist hier deutlich anders.
Das Gericht folgt einem Rezept von Andreas Caminada aus seinem neueren Buch „Pure Freude“.
Caminada pökelt das Fleisch mit Pökelsalz, darauf habe ich verzichtet, ebenso auf das Peperonciniöl. Er macht Federkohl dazu den habe ich durch Lauch ersetzt, weil ich Federkohl hier nicht bekommen habe.
Zutaten für 6:
Für das Fleisch:
900 g Schweinenacken
1 el Wacholderbeeren
30 g schwarzer Pfeffer
35 g Meersalz
35 g brauner Zucker
1/2 Tl Knoblauchpulver
1/2 tl Chiliflocken
75 g brauner Zucker
300 ml Ketchup
60 ml Apfelbalsamico
45 ml Sojasauce
75 g Honig
Für die Kohlrabitaschen:
3 große Kohlrabi
Salz
3 mehligkochende Kartoffeln
75 g Butter
300 ml Sahne
Musskatnus
6 El frittierter Lauch
Zubereitung:
Die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Gemeinsam mit dem Meersalz, 35 g brauner Zucker, Chili und Knoblauchpulver in einem Mörser grob zerstossen.
Das Fleisch der Länge nach halbieren und und mit der Gewürzmischung runder herum bedecken.
Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen. Das Fleisch auf einem Gitter im Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 65°C garen(dauert etwa 90 Minuten).
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Für die Marinade 75 g brauner Zucker, den Ketchup (hier habe ich einen einfachen Tomatenketchup genommen), Apfelbalsamico, Sojasauce und Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur dicklich einkochen.
Die Kohlrabi schälen, in der Mitte halbieren und auf der Aufschnittmaschine 24 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ring ø 8 cm Kreise ausstechen. Die Scheiben leicht salzen.
Restliche Kohlrabi klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Beides in Salzwasser weich kochen, abschütten. Butter und Sahne zugebenund einmal aufkochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.
Den Backofen auf 160°C Oberhitze vorheizen. Das Fleisch in 2cm dicke Scheiben schneiden und diese dann quadratisch zurechtschneiden. Mit der Marinade überziehen und im Backofen auf der obersten Einschubleiste glasieren bis sie warm sind . Das dauert etwa 5 Minuten.
Die Kohlrabischeiben mit der Kartoffelcreme füllen und diese in der Mitte zusammenklappen.
Anrichten:
Den Schweinenacken auf die Teller verteilen und die Kohlrabitaschen schuppenartig dazu anrichten. Mit dem frittierten Lauch bestreuen. Caminada gibt dann noch einige Tropfen Peperonciniöl dazu.
