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Freitag, 30. September 2011

geschenkt, Kalbsknochen für den Kalbsfond

Manche Tage fangen unerfreulich an, mit einer Fahrt im Stau, fast eine ganze Stunde lang. Dann kommt ein Büro - Tag der überwiegend unerfreulich ist und ich fahre nachmittags mein gewöhnliche Freitagsrunde ab, den Bäcker fürs Brot und den Metzger für Fleisch und Eier.


Beim Metzger habe ich bestellt, einen Kalbsrücken, weil ich für eine Familienfeier üben muss und eine Ochsenbrust mit Rindsknochen für eine Rindfleischsuppe.
Den Metzger habe ich gebeten mir ein paar Kalbsknochen dazu zu tun, damit ich auch Kalbsfond machen kann.
Dabei habe ich mich schon mit dem Gedanken abgefunden dazu kaufen zu müssen für einen vernünftigen Kalbsfond.
Was sehe ich, als ich bei meinem Metzger bin, eine große Tüte, gefüllt mit etwa 3 Kg Kalbsknochen mit ordentlich Fleisch daran, " die gebe ich ihnen so dazu" sagt die Metzgerin und so habe ich einen guten Grund in den Keller zu gehen, den großen Topf herauf zu holen und schönen Kalbsfond zu kochen.


Das Wochenende fängt doch noch gut an!


















Die Knochen habe ich eben angebraten in der Reine im Backofen bei etwa 230°C, fast 2 Stunden lang und habe die Knochen drei mal gewendet.
In meinen Topf habe ich fünf Liter Wasser gegeben, dazu etwas Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Porree, Schalotten und ein paar Champignons.
Kein Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Nelke oder sonstiges Gewürz, auch keine Tomate, ich möchte einen klaren, einfachen Kalbsfond, die gewünschten Aromen kann ich später noch dazu tun, die brauche ich jetzt noch nicht.


In das kalte Wasser habe ich die Knochen gegeben , einmal aufgekocht und nun simmert es vor sich hin, ab und an steigt eine kleine Blase auf, mehr tut sich nicht, das lasse ich jetzt bis Mitternacht so köcheln, dann mache ich den Herd aus und es kann bis morgen früh nachziehen.
Dann wirde der Fond durchgesiebt und ich lasse den gründlich einkochen.
So komme ich dann damit über den Winter.

Kommentare:

  1. Eine Menge Knochen und es wird sicherlich ein guter Fond. Da ich auch öfter größere Mengen Knochen bekomme, habe ich mir eine dickeres Holz-Schneidebrett Typ Hackstock und ein stabiles Hackbeil zugelegt. Die Knochen sind meistens viel zu groß und um Walnussgröße zu bekommen wird dann in der Küche kräftig zugeschlagen. Vorher muss ich die Vorhänge abnehmen, die könnten ja Blutspritzer abbekommen. Mein Versuch den Metzger dazuzubewegen die Knochen kleiner zu schneiden, scheiterte. Ich habe festgestellt, wenn die Knochen kleiner sind lösen sich vielmehr Mineralstoffe und man braucht dann dem reduzierten Fond kaum noch Salz zugeben.
    Liebe Grüße Crazy

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  2. Hallo Crazy,
    danke für den Tip.So klein waren meine Knochen nicht, doch ein entsprechendes Beil und auch die notwendige Unterlage habe ich. Also werde ich es beim nächsten mal ausprobieren.
    Liebe Grüße Wolfgang

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