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Samstag, 27. August 2011

Deftig - regional: Reibekuchen, Apfelkompott und Kalbsleber

Regional kochen ist ja angesagt, so bei Claus und auch anderswo.


Also habe ich heute Reibekuchen gemacht, die kenne ich, der 1 km nahe am Rhein wohnt, schon aus meiner Kindheit und ich mochte sie damals immer, meist waren sie aus fein geriebenen Kartoffeln und mit Zwiebeln und Speck, dazu gab es Apfelmus.


Bei Apfelmus fällt mir dann Leber ein, natürlich dann auch Zwiebeln. Zweibeln esse ich fast nur noch in Form der Frühlingszwiebeln und so gibt es bei mir Schalotten, da hat Herr Siebeck bei mir gewirkt.


Die Reibekuchen sind mit Porree, die Lieblingsreibekuchen meiner Frau.









Zutaten für 2:
300 g Kalbsleber in Scheiben, 8 kleine Schalotten, 250 ml Riesling, 1 El Weissweinessig, Zucker, 2 säuerliche Äpfel, 1 Schalotte, 500 g Kartoffeln, 80 g Porree, 1 Ei, Muskatnuss, Butter, Rapsöl, Pfeffer und Salz
Zubereitung:
In einem Topf etwas Butter zerlassen, einen El Zucker darin vorsichtig karamellisieren. Die Schalotten schälen und zugeben, etwas andünsten lassen, mit 100 ml Riesling auffüllen und einem EL Weissweinessig. Einkochen lassen bis die Sauce leicht sämig wird und die Schalotten schon fast Farbe annehmen.
Die restliche Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, mit einem El Zucker karamellisieren. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln, zu der Schalotte geben und gut verrühren, den Rest Rieling zugeben und alles schön weich kochen lassen, bei mir dauerte das etwa 30 Minuten.
Den Apfelkompott und die Schalotten warm halten.
In der Zwischenzeit den Lauch in ganz feine Streifen schneiden.
Die Kartoffeln waschen und schälen. Etwa ein drittel der Kartoffeln fein reiben, den Rest mit einer groben Reibe. 
Die Kartoffeln in ein Küchentuch geben und gut die Flüssigkeit ausdrücken.

Kartoffelmasse und Lauch/ Porree in eine Schüssel geben, das Ei aufschlagen und zufügen, mit Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz und Rapsöl erhitzen und darin etwa 8 kleine Reibekuchen vorsichtig braten. Sie sollten nicht zu dunkel werden.
Die Leberscheiben , wenn nötig teilen und säubern und in Butterschmalz anbraten.
Alles auf vorgewärmten Tellern servieren.

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