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Mittwoch, 24. August 2011

Fisch mit Rahmspinat

Es ist etwa 23 oder 24 Jahre her, da waren wir in der Nähe von Bordeaux in Urlaub, meine Eltern waren  nur ein paar Kilometer weit weg, auf der Île de Ré. 
Wir sind natürlich dorthin und haben sie besucht. 
Es gab im Ort eine Fischhändlerin und dort hat mein Vater Atlantik -Seezungen gekauft, die er anschliessend zubereitet hat und wir habe die mit viel Appetit gegessen und können uns noch bis heute  gut daran erinnern. 
Natürlich  haben wir eine solch gute Seezunge nicht mehr gegessen.
Heute habe ich dann mal wieder eine ganze Seezunge gesehen und konnte nicht wieder stehen sie zu kaufen.
Da ich Ruhe hatte habe ich sie filetiert, einfach auch weil mir so eine Arbeit ab und an Spaß macht, es dauert etwas bis ich die fertig habe, da mir die Übung fehlt, doch das stört mich nicht.
Dazu habe ich eine Tüte Baby - Spinat gekauft und so gab es Fisch mit Rahmspinat.
Zutaten für 2:

  • 1 Seezunge,
  • Butter,
  • Olivenöl,
  • 2 Schalotten, 
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 50 ml Noilly Prat,
  • 200 ml Weißwein,
  • 200 ml Fischfond,
  • noch mehr Butter,
  • 1 Lorbeerblatt,
  • einige Estragon - Spitzen,
  • 1 Tüte Baby - Spinat,
  • 50 ml Sahne, 
  • Muskat,
  • Zitrone,
Pfeffer und Salz
Die Schalotten und den Knoblauch habe ich klein geschnitten, dann eine Schalotte und etwa eine halbe Knoblauchzehe in eine Kasserolle gegeben und in Butter langsam angedünstet. Dazu kam der Wermut, Wein und der Fond und ich habe alles einkochen lassen auf etwa ein drittel der Menge. Ein kleines frisches Lorbeerblatt habe ich dazu gegeben und mit köcheln lassen. 
Vom Estragon habe ich die Spitzen abgeschnitten, nur wenig und sie zum Ende einige Minuten mit köcheln lassen.
In der Zwischenzeit habe ich die Seezunge filetiert, doch auf der Haut gelassen. Dann habe ich den Backofen auf 50 °C geheizt und die Filets auf der Hautseite in Butter und Olivenöl auf der Hautseite angebraten, dann im Backofen warm gestellt.
Den Spinat habe ich gewaschen und blanchiert, das er zusammenfällt. Dann habe ich in dem Topf mit etwas Butter die restliche Schalotte und den Knoblauch angedünstet. Dann habe ich die Sahne zugegeben und etwas eingekocht, dann den gut ausgedrückten Spinat darin erwärmt und mit Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt.
Die Reduktion habe ich durch ein Sieb gestrichen und mit Butter gebunden.
Dann den Fisch mit dem Spinat auf Teller gegeben und die Sauce zugefügt. Dazu gab es Kartoffeln.

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