Fenchelpüree, Fenchel - Petersilien - Jus und Kabeljau

So, nun habe ich meinen zweiten Beitrag für das Koch - Event Fenchel des Gärtner -Blogs gekocht.
Es gab ein Fenchelpüree mit gedünstetem Kabeljau und einer Fenchel - Petersilien - Jus.
So sah es aus:

Ich habe noch einen Rote - Bete - Kompott dazu gemacht und kleine Bratkartoffeln und die kleinen Blüten sind Raukeblüten aus dem Garten.

Zutaten für 2:

2 Kabeljaufilets,
Rapsöl,
Pfeffer und Salz

3 Fenchelknollen,
1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
200 ml Gemüsefond,
50 ml Noilly Prat,
50 g Creme fraiche

Fenchel - Petersilien - Jus:
120 g Fenchel, gewürfelt,
1 Schalotte,
200 ml Fenchelbrühe,
50 g glatte Petersilie,
20 ml Mandelöl,
Zitronensaft

Pfeffer und Salz
Butter

Die Kabeljaufilets abwaschen und trocken tupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit etwas Rapsöl bestreichen in Frischhaltefolie stramm einwickeln und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Grün von den Fenchelknollen abschneiden und aufbewahren, den Fenchel abwaschen und die Strünke entfernen. Den Fenchel in Streifen schneiden. 150 g davon zur Seite stellen. Den Gemüsefond in einen Topf geben, den Noilly Prat zugeben und salzen, aufkochen.
Die Fenchelstreifen zufügen und 5 - 6 Minuten gar kochen, abschütten und die Fenchelrühe aufbewahren.

Die Schalotte putzen und klein schneiden, ebenso den Knoblauch, in etwas Butter glasig andünsten. Den Fenchel zugeben und die Creme fraiche, alles einmal pürieren, so das sich ein stückiges Püree ergibt; mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten.

Den restlichen Fenchel würfeln. Die Schalotte schälen und ebenfalls würfeln, beides in etwas Butter andünsten. Mit der Fenchelbrühe auffüllen und einkochen lassen.
Die glatte Petersilie waschen und die Blätter von den Stengeln  abzupfen, trocknen und zum Fenchel geben. Die Jus gründlich pürrieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Mandelöl verrühren, mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kabeljaufilets aus der Folie nehmen und im Dampfgarer 6 - 7 Minuten garen.

Den Fisch auf einen vorgewärmten Teller geben, mit dem Fenchelgrün bestreuen.Daneben etwas von der Jus geben, dann das Püree und die kleinen Bratkartoffeln.